Tras la espuma del Bulli

      


        Señoras y señores, El Bulli ha cerrado. El buque insignia de la gastronomía hispana, será transformado en fundación para regocijo de los lectores de recetas por internet. Nunca he tenido el placer de acudir a sus selectas comilonas, y creedme que me hubiese gustado; dudo también, que algún día pueda acudir a este blanco chiringuito en su nueva etapa, a pesar de que van a eliminar su selectivo sistema de reservas.

       Parece claro que debido al señor Adriá, y otros grandes profesionales de la cocina, el turismo gastronómico, tan rentable y que tanto renombre aporta a nuestro país, ha pasado a ser una razón más, utilizada en Europa desde hace años, para atraer visitantes de lo que ahora se llama “gama alta”, o sea: gente con posibles. Además de esto, detrás de los pioneros suelen ir los peregrinos, por lo que en general, considero que el nivel culinario de nuestros restaurantes, está en franca progresión.

       Cuento sin embargo un sucedido, para entrar en un poco de debate. Me invitaron hace unos días a un restaurante nuevo, regentado por una joven promesa, que apenas marca el bozo del bigote. Obviaré el nombre, por no ser de nuestro beneficio ni de su provecho. Me extrañó, nada más entrar, la soledad del comedor. Apenas dos mesas, la nuestra incluida. Se dirigió a nuestros el jefe de sala, con buenas formas, y mejor apariencia:

-          ¿Un aperitivo?

-          Por supuesto.

-          Les recomiendo nuestra espuma de queso.

-          Pues adelante con los faroles…

       No voy a malgastar una línea, en describir el estado en el que el “abrumador sabor”, de la mezcla de lecitina y queso en dudoso estado, dejó en nuestras papilas gustativas. El resto de la comida, lejos de hacernos olvidar el mal trago, profundizó en nuestra desdicha.

       Los señores Arzak, Santamaría, Roncero y demás, recibieron una formación profunda y variada, y el éxito les llegó en la madurez. ¿Es esto necesario hoy en día?, ¿deben nuestras jóvenes promesas apostar por la cocina molecular, desde la primera vez que se ponen el delantal?, ¿es la cocina arte u oficio?

        Aprendamos de la naturaleza. Las especies más evolucionadas son las primeras que sucumben, ante un cambio climático. El propio Bulli ha sido sobrepasado en los listados de la sacrosanta revista Restaurant, por un “Naturalista” señor Redzepi con su Noma de Copenague. Me alegra que los hermanos Roca, que se mantienen entre la élite del mundo culinario, hayan dado un paso atrás, o hacia adelante, con una vuelta al mundo mediterráneo en su Celler de Can Roca. Desde nuestro origen, con miles de años de cocina mediterránea a nuestras espaldas, la evolución no tiene límites, y si no vean el postre llamado  Gol de Messi: aroma de césped, y la narración de un gol del astro argentino, cuando tras comerse el comensal unos merengues, el helado de leche rompe una red  hecha con clara de huevo accionando una grabación.

       De la historia del restaurante de Calamontjoi me interesa especialmente el ejemplo de cómo la idea correcta, es necesario mantenerla hasta el final, a pesar de las vicisitudes de la vida. La sociedad estuvo en quiebra técnica en el año 1994, y nadie pensó nunca rebajar un ápice la calidad del producto o cambiar rumbo creativo original. Victoria o muerte.

       Felicidades al Bulli, y sigamos subiendo tras su espuma.