Perona, mon amour

     
       En los años 80 el INRA (institut scientifique de recherche agronomique de Francia), obtuvo una variedad nueva de judía verde. Este nuevo cultivar tenía menor tamaño, una vaina más fina, y sobre todo un gran sabor con suave textura, que mantenía tras la cocción.
       Curiosamente, este producto se convirtió en la referencia de calidad de la judía, no en las casas de nuestros vecinos franceses, sino en las zonas hispanas que más la aprecian, donde se la trata como auténtica exquisitez.
       Hace años no era raro, encontrarla a 6 u 8 euros el kilo en los mercados catalanes durante los meses de invierno. Aún hoy tiene incondicionales, sobre todo, en el mundo de la restauración. Sin embargo, los momentos difíciles que vivimos pueden acabar para siempre con este producto selecto.

       Hace unos días encontré por casualidad, un estudio universitario para hacer conservas de judía perona. Entre fotos meticulosas de microscopio electrónico, llenas de parénquimas y paredes celulares, encontré todo un cóctel de aditivos, acidulantes, blanqueantes y otros "antes" que conseguían el prodigio de reverdecer el amarillo y abrillantar lo opaco.
       Encapsular de esa manera una exquisitez, es como poner a un pura sangre a tirar de un carro: tirar tira... pero como tira. Existen cientos de opciones con mejor resultado y más económicas.
       Cada universidad puede tirar el dinero como quiera, pero recomiendo al director del estudio, acercarse a un buen supermercado, o a la Boquería si le pilla cerca, y con un poco de agua y un toque de sal, puede darse de narices con una magnífica experiencia culinaria, franca de sabor.


Cuidado amigos, que algunos botes los carga el diablo...